La cuisine japonaise
Pour beaucoup d’entre nous, la cuisine japonaise se résume aux sushi et aux sashimi en pensant que les japonais ne mangent que du poisson cru. Et bien, ce n’est pas tout à fait vrai.
Bien que le poisson soit l’ingrédient principal de la cuisine japonaise, il en existe néanmoins beaucoup d’autres comme par exemple les pâtes (les Udon, gros spaghetti à la farine de blé, et les Soba, spaghetti fins à la farine de blé noir), le riz, la sauce de soja, le Tofu, le Wasabi, la viande et les légumes.
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Sushi et sashimi
Il existe une grande variété de sushi dont l’ingrédient de base est bien sûr le riz.
Les sushis les plus connus sont les nigiri, boulettes de riz recouvertes d’une fine tranche de poisson ou d’un crustacé, et les maki-sushi, riz rempli de petits morceaux de poisson ou de légume, enroulé dans une feuille d’algue appelée nori. On trouve aussi le gunkan, sushi ovale élaboré à partir d’une feuille de nori sur laquelle prend place les œufs de masago.
Au contraire du sushi, le sashimi est seulement un morceau de poisson cru servi sans riz.
Les restaurants à sushi sur tapis roulant (kaiten) sur lesquels sont placés les plats de sushi sont très répandus.
Il est possible de trouver également de l’excellent sushi à très bon prix dans les supermarchés, en particulier, en fin de journée, le soir, quand les prix sont soldés.
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Okonomiyaki
Il faut avoir à l’esprit que ce plat est aussi célèbre que la pizza en Italie.
Il s’agit d’une omelette dans laquelle il est possible d’ajouter à volonté tout type d’ingrédients.
En effet, okonomiyaki signifie littéralement ‘ceux que tu veux (okonomi) à la plancha ou à la poêle anti-adhésive (yaki)’.
On trouve de nombreux restaurants dans lesquels le client cuisine lui-même son okonomiyaki sur une plaque, directement à sa table.
De très nombreux restaurants privilégient et proposent le okonomiyaki cuisiné à la façon Hiroshima ou encore à la façon Kansai.
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Ramen
Le ramen est un plat typique de la cuisine japonaise bien qu’étant d’origine chinoise.
Le ramen est constitué de pâtes (tagliatelles) servies dans un bouillon à base de porc ou de poisson souvent assaisonné de sauce de soja ou de miso qui peut être garni par exemple avec de petits morceaux de porc, des algues marines séchées, du naruto, des ognons verts et même dans certains cas, avec du mais. Chaque région du Japon a sa propre recette.
En 1958, Nissin foods lance les premiers ramen instantanés, les “Nissin Chicken Ramen”. Dès lors, non seulement le plat deviendra populaire sous le simple nom de “ramen” mais aussi véritable icône culturelle du Japon, connue et exportée dans le monde entier.
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Tempura
La tempura japonaise consiste à faire frire une grande variété d’aliments comme par exemple, les crevettes, des légumes (courgettes, courge, …) trempés au préalable dans une pâte légère.
Curiosité, ce plat est d’origine portugaise.
PatriceNeff, CC BY 1.0, via Wikimedia Commons
Sukiyaki
Le sukiyaki consiste à faire cuire dans une poêle en fer, de fines tranches de viande de bœuf ou de cheval de Pékin, du tofu, des noodles de patate (Ito konnyaku,), des poireaux, des champignons japonais (shiitake) et autres légumes, le tout mélangé avec de la sauce de soja, du sucre, de l’eau et du saké très doux (mirin).
Ce plat est ensuite servi dans des bols avec un œuf battu.
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cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
Shabu shabu
Le shabu shabu est une variante du sukiyaki.
Les ingrédients sont pratiquement les mêmes mis à part la viande de bœuf qui est remplacée par du porc en fines tranches.
La préparation du plat diffère légèrement. Au lieu cuisiner à la poêle, les ingrédients sont plongées dans un bouillon préparé avec des morceaux de thon séché (katsuobushi) ou d’algues (kombu).
A table, il vous suffit ensuite de plonger les tranches de viande dans le bouillon quelques secondes et ensuite dans la sauce (ponzu).
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cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
Yakiniku
Le yakiniku est un façon particulière de cuire la viande et les légumes en les plaçant sur une grille, au dessus d’un feu.
En général, dans les restaurants, le client fait lui-même cuire ses ingrédients.
mypicture, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Donburi
Ce plat est composé de riz recouvert de poisson, de viande et de légumes.
Le katsudon est un donburi particulier composé de riz et de côtes de porc (tonkatsu).
Tokumeigakarinoaoshima, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Yakitori
Les yakitori sont des brochettes de poulet. Toutes les parties du poulet sont utilisées.
Ocdp, CC0, via Wikimedia Commons
Tonkatsu
Le tonkatsu est la version japonaise de notre escalope panée.
Elle est généralement servie avec du choux râpé, de la soupe de miso et du riz.
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Takoyaki
Les takoyaki sont des boulettes frites rondes, typiques de Ōsaka.
Une fois cuites, elles sont servies garnies d’une sauce appelée “otafuku” ou avec des algues râpée appelée “aonori”, de la mayonnaise et de fins morceaux de thon séché appelé “katsuobushi”.
Il existe de nombreuses variantes surtout en ce qui concerne la garniture.
L’ingrédient principale est le poulpe qui avant cuisson, peut être agrémenté de morceaux de tempura (tenkasu), gingembre rouge et/ou d’oignons verts.
Keith Pomakis, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons
Yakisoba
Les yakisoba sont des noodles chinoises agrémentées d’ingrédients variés comme des légumes, de la viande ou du poisson en sauce, sautés à la poêle ou dans un wok.
jetalone from Shintomi, Tokyo, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Gyōza
Les gyōza sont des raviolis qui peuvent être remplis de viande hachée, de poisson,de crevettes ou encore de légumes.
Ils sont cuits à la vapeur ou à la poêle et sont généralement servis avec une sauce de soja et du vinaigre de riz.
Adryan R. Villanueva, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Nikuman
Le nikuman (baozi dans sa version chinoise) est un plat de street food très répandu au Japon que l’on peut trouver également dans les petites épiceries (Konbini).
Il s’agit de petites brioches cuites à la vapeur contenant de la viande de porc ou de bœuf, aromatisées d’épices.
Kentin, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Curry japonais
Le curry japonais est un plat populaire. Il est servi de différentes façons, avec du riz, des nouilles (udon) ou bien encore avec du karē-pan (curry-pan ou pain au curry, sorte de petits pain frits).
Pour préparer le curry, on utilise des légumes (carottes, oignons, pomme de terre) et de la viande (porc, bœuf, poulet).
Il existe aussi une variante du curry avec de l’escalope panée (tonkatsu) appelée katsu-kare.
Hyougushi from Kyoto, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
Soupe de miso
Le miso-shiru (ou soupe de miso) est une recette traditionnelle japonaise constituée d’un bouillon préparé avec du dashi et des pâtes de miso auxquels sont parfois ajoutés des cubes de tofu et des algues.
Le miso-shiru prend son nom de son ingrédient principal, le miso, une pâte de soja fermentée qui trouve de nombreuses applications dans la cuisine japonaise moderne, souvent pour des plats marinés ou gratinés.
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cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
Oden
L’oden est un plat typiquement hivernal. Ce pot-au-feu est préparé à partir d’un bouillon de thon séché ou d’algues kombu dans lequel on laisse mijoter généralement du daikon des œufs, du konnyaku ou encore du ganmodoki.
TOMOYOSHI from Tokyo, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Wonton soup
La wonton soup est une soupe d’origine orientale composée d’un bouillon et de raviolis farcis.
Pour préparer la soupe wonton, on utilise des ingrédients typiques de la cuisine orientale qui rendent ce plat très aromatisé. Les ingrédients sont le mirin (saké), l’algue wakame (très prisée et utilisée dans la cuisine japonaise car riche en calcium, vitamine B et C, magnésium et fer), le soja ou bien le gingembre très souvent utilisé dans la cuisine orientale. Cette soupe, très savoureuse et légère, est idéale pour se réchauffer l’hiver. Ce plat permet également de donner à vos repas une touche d’originalité et de fantaisie. Tous les ingrédients qui la compose se trouvent facilement dans les boutiques alimentaires orientales.
BrokenSphere, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
Kaisen-don
Le kaisen-don est un plat frais, de fruits de mer, servi sur du riz blanc chaud. À la différence du chirashi sushi qui lui ressemble, le kaisen-don est servi sans vinaigre de riz.
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Jun Seita from Palo Alto, CA, U.S., CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Ganmodoki
Le ganmodoki (en kanji: 雁擬き; en hiragana: がんもどき) est un plat traditionnel de la cuisine japonaise. C’est un tofu frit, à base de légumes, d’œufs et de grains de sésame blanc.
Le ganmodoki est également consommé en bouillon que l’on retrouve souvent servi avec l’oden.
Comme souvent dans la cuisine japonaise le nom du plat change suivant la région.
Par exemple, dans la région du Kansai, le ganmodoki s’appelle hiryouzu.
Pieria(Uploader and Photographer), Public domain, via Wikimedia Commons
Natto
Le natto est aliment typique japonais. Ses caractéristiques font de lui un aliment sain et bénéfique pour la santé. Il est aussi reconnu pour son odeur et son goût assez désagréables.
Il s’agit en fait de haricots de soja fermentés qui se présentent sous forme filamenteuse et le rende difficile à manger. En général, il est assaisonné avec de la sauce de soja, de la moutarde et de la ciboulette et est servi avec du riz cuit à la vapeur.
Onigiri
L’onigiri est un en-cas composé d’une boulette de riz généralement remplie de saumon, de thon ou encore d’umeboshi. La plupart du temps, il est de forme triangulaire et recouvert sur un coté d’algue noire nori pour en facilité la prise.
Taiyaki
Taiyaki (鯛焼き) qui signifie littéralement ‘dorade à la plancha’ est en réalité un dessert savoureux en forme, justement, de dorade.
La pâte qui le compose est très semblable à celle du pancake américain ou à celle des gaufres. Elle est remplie de confiture de haricots doux appelés “azuki” même si, dernièrement, on en trouve également remplis de chocolat ou de crème pâtissière.
Le taiyaki a été inventé en 1909 et était alors consommé en particulier durant les matsuri (festivals).
Aujourd’hui, on le trouve dans toutes les boutiques alimentaires, konbini et supermarchés.
En 1975-76, le taiyaki fut protagoniste d’une célèbre chanson intitulée “Oyoge! Taiyaki-kun!” (nage Taiyakikun!), composée pour un programme télévisé pour enfants et qui fut un véritable succès.
田村 義邦, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Mochi
Le mochi est un aliment japonais à base de riz glutineux transformé en pâte souple et collante.
Il est généralement consommé avec de la confiture de azuki.
Dans la tradition japonaise, il existe plusieurs types de mochi (le kashiwa-mochi, le sakura mochi, le kusa mochi, le warabi mochi ou encore le ozōni) qui sont normalement servis durant différentes festivités, en particulier, le jour de l’an où il es servi salé.
Kashiwa-mochi – katorisi, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Kasutera
Le kasutera, appelé “castella” ou “kasutera”, est un célèbre dessert, très simple, à base d’œufs, de sucre, de farine et de mizuame (sirop d’amidon). Son nom vient du portugais “pão de Castella”, c’est à dire, “pain di Castille”. Ce nom portugais tire son origine de la génoise appelée aussi en Italie “pan di Spagna” en l’honneur du rois Charles de Madrid (en Castille, Castella en portugais).
Ce dessert était très apprécié des marins du fait qu’il pouvait être conservé pendant plusieurs mois.
Pendant la période Edo, le kasutera était très cher à cause du prix élevé du sucre.
De nos jours, à Nagasaki, le kasutera est traditionnellement préparé et servi avec du thé vert en poudre et du miel.
663highland, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Konpeitō
Les konpeitō sont des sucreries colorées japonaises. Leur nom vient du portugais “confeito”.
À cette époque, le sucre raffiné n’existait pas encore au Japon, ainsi ce sont les missionnaires portugais qui importèrent au Japon les sucreries.
Les konpeitō mesurent de 5 à 10 cm et leur forme particulière dépend du procédé de cuisson.
Aujourd’hui, ils sont produits à la main et leur production requiert jusqu’à 10 jours de préparation.
Midori, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Daigakuimo
Le daigakuimo est un dessert typique japonais à base de pommes de terre douces caramélisées et décorées de grains noires.
Ocdp, CC0, via Wikimedia Commons